La tierra santandereana es un epicentro de la denominada cultura “verraca”, aquí se conocen platillos de todo tipo, desde el cabrito con pepitoria, hasta el mute santandereano, y uno de sus atractivos principales, es la famosa y amada carne oreada, platillo insignia que ha traspasado los hogares tradicionales del campo, llevados a los hogares citadinos, hasta restaurantes de re nombre.
La receta tradicional es respaldada por un sector de la comunidad, el campesinado. Ana Lucia Riveros de García elabora la misma receta que le fue transferida por su madre.
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de comino
- 1 cucharada de pimienta negra molida
- 5 dientes de ajo
- 2 cucharadas de vinagre blanco
- 1 cucharada de aceite de oliva
Desde su finca en la Mesa de los Santos, cuelga su carne oreada en una cuerda la cual está sujeta en un árbol, allí deja la carne durante 10 horas al sol, para luego cocinarla a la leña durante 20 minutos. Ella afirma: “no hay nada como el sabor de la leña, es único en el mundo de la cocina”.
Se pueden presentar variantes en la preparación, esto se ve reflejado incluso en los restaurantes. Leonor Millán Mejía, dueña del restaurante Brasilia en San Vicente de Chucurí, varía los condimentos y método de cocción.
- Sal al gusto
- Ajo y cebolla
- Panela rallada o jugo de mandarina dulce (debe crear contraste de sabores)
- Limón o naranja agria
- Cerveza (opcional, solo para humectar un poco)
- Apio en polvo
- Pimienta negra recién molida
La preparación consta de un sellado a la parrilla durante 10 minutos y fuego medio alto, esto genera una costra que libera los sabores del carbón, sin sobre cocinarlas: “para que no queden como un caucho” afirmó Leonor. El corte debe ser presentado en un plato amplio y ovalado, así logra servir de manera perfecta a los acompañantes que son la yuca y ají.
Sandra Patricia Luna Rivero, comparte el mismo condimento que Leonor, salvó que ella desde su casa no cuenta con una parrilla, solo le basta un sartén anti antiadherente con la carne rebosada en aceite, solo es necesario que el fuego esté a una llama medio alta, después de 10 minutos, quedará listo.
Cada sector en Santander tiene su propia forma de cocinar el platillo emblema de la tierra de los verracos, si bien cada uno presenta diferencias las cuales cambian la experiencia gastronómica de la carne oreada, todos estos complementan a la cultura santandereana. El campesinado trae las raíces y sabor tradicional que fundamentó este platillo, los restaurantes traen la muestra perfeccionada en un corte que es perfecto por si solo, y el hogar citadino reparte el alimento sustentable y sabroso que cada familia desea tener en su mesa.
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